Dalam kimia, terutama biokimia, suatu asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai alifatik panjang, baik jenuh maupun tak jenuh. Hampir semua asam lemak alami memiliki rantai tak bercabang dengan jumlah atom karbon genap, mulai dari 4 sampai 28. Asam lemak biasanya diturunkan dari trigliserida atau fosfolipida. Asam lemak adalah sumber nutrisi bahan bakar penting untuk hewan karena, ketika dimetabolisme, mereka menghasilkan ATP dalam jumlah banyak.
Banyak jenis sel yang dapat menggunakan glukosa atau asam lemak untuk kebutuhan ini. Asam lemak berantai panjang tidak dapat melintasi penghalang darah otak (bahasa Inggris: blood–brain barrier, BBB) dan sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan bakar oleh sel sistem saraf pusat;[butuh rujukan] namun, asam lemak rantai pendek bebas dan asam lemak rantai sedang dapat melintasi BBB, selain glukosa dan badan ketona.
Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.
Karakteristik Asam lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, yang berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon.
Panjang rantai asam lemak
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih).
Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang; asam lemak rantai sangat panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon.
Tingkat kejenuhan asam lemak
Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap.
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek.
Susu mengandung 10% asam lemak rantai pendek, antara lain asam butinat (C4). Titik cair asam lemak-tidak jenuh lebih rendah dari asam lemak jenuh. Pada umumnya asam lemak tidak jenuh cair pada suhu ruangan.
Minyak nabati pada umumnya sebagian besa rmengandung asam palminat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-C14).