Bakteri-bakteri yang meracuni makanan akan dijelaskan di bawah ini.
Bakteri tertentu dari kelompok salmonella sudah dikenal baik sebagai salah satu penyebab keracunan makanan. Bakteri ini dapat menetap dalam saluran cerna orang yang terinfeksi untuk beberapa lama setelah kesembuhan terjadi. Orang-orang tersebut disebut sebagai karier dan dapat menjadi sarana penyebaran penyakit bila higiene perorangannya tidak baik.
Daging yang dimasak oleh orang yang menjadi karier merupakan sumber infeksi yang umum. Makanan lain yang berhubungan dengan keracunan oleh salmonella mencakup daging serta susu dari hewan yang terinfeksi dan susu serta makanan dari susu yang diolah oleh pengidap infeksi tersebut.
Telur dapat pula menjadi sumber infeksi salmonella. Lalat merupakan sarana penyebaran penyakit tersebut. tikus juga rentan terhadap infeksi salmonella dan dapat menularkan penyakit tersebut kepada manusia lewat makanan yang dicemari oleh ekskreta.
Bakteri ini akan dihancurkan dengan cara memasak yang baik. Spesies salmonella menyukai kelembaban serta suasana hangat. Pada media yang sesuai, kuman ini akan berkembang biak dengan cepat dalam makanan yang dibiarkan hangat untuk beberapa lama sebelum disantap.
Strain tertentu staphylococcus juga dikenal sebagai penyebab keracunan makanan. Gejala keracunan timbul setelah seseorang termakan bahan beracun yang dibentuk oleh bakteri tersebut selama masa pertumbuhannya dalam makanan. Bahan ini dinamakan enterotoksin karena efeknya terhadap saluran cerna.
Sumber-sumber infeksi yang umum lainnya:
- Keadaan sepsis seperti furunkel dan abses yang diderita oleh pengolah makanan – lesi tersebut mengandung staphylococcus yang mencemari makanan lewat tangan orang yang terinfeksi.
- Infeksi pernapasan pada pengolah makanan; kuman mencemari makanan lewat tangan penderita atau secara langsung melalui butiran-butiran sputum yang terpercik dari saluran pernapasan ketika orang tersebut berbicara atau batuk. Kuman staphylococcus yang menimbulkan keracunan makanan dapat pula ditemukan dalam saluran pernapasan dan kulit orang-orang yang sehat.
Keracunan makanan akibat staphylocossus terjadi pada makanan yang tercemar selama pembuatannya dan kemudian didiamkan selama beberapa jam sebelum disantap. Selama masa beberapa jam ini, bekteri tumbuh dalam makanan dan toksin dihasilkan. Makanan yang meliputi daging seperti ham, lidah, dan juga susu atau makanan dari susu, merupakan makanan yang mudah terinfeksi kuman staphylococcus.
Staphylococcus akan hancur ketika makanan dimasak, tetapi enterotoksin yang dihasilkannya tidak selalu rusak akibat pemanasan.
Clostridium perfringens dapat pula menimbulkan keracunan makanan. Kuman ini terdapat di dalam tanah dan merupakan penghuni yang lazim dijumpai dalam saluran cerna hewan serta manusia. Dari sumber-sumber ini, makanan tercemar oleh kuman tersebut. Clostridium perfringens membentuk spora yang tahan terhadap pemanasan. Karena itu, keracunan makanan akibat kuman ini dapat saja terjadi sekalipun makanan sudah dimasak.
Daging merupakan media yang disukai bagi pertumbuhan kuman tersebut. apabila daging dimasak dengan potongan yang besar, kemungkinan perembesan panasnya tidak cukup untuk mematikan spora dan spora ini kemudian akan bertunas serta memperbanyak diri bila makanan tersebut tidak segera dimakan tetapi dibiarkan dingin dahulu. Keracunan disebabkan oleh toksin yang dihasilkan bakteri pada saat memperbanyak diri dalam usus halus.
Kuman penyebab keracunan makanan lainnya adalah Bacillus cereus yang ditemukan pada jenis makanan tertentu, khususnya sereal (biji-bijian). Bentuk keracunan ini terutama berhubungan dengan nasi yang dihidangkan di restoran-restoran Cina. Kuman tersebut membentuk spora yang tahan terhadap pemanasan. Nasi biasanya ditanak beberapa jam sebelum dimakan dan disimpan pada suhu kamar. Selama masa penyimpanan ini, spora mulai bertunas dan menghasilkan toksin dalam makanan.
Penggorengan nasi yang dilakukan sebelum dihidangkan tidak cukup untuk menghancurkan toksin di dalamnya sehingga toksin yang termakan mengakibatkan keracunan makanan. Upaya pencegahan yang perlu dilakukan adalah mengurangi masa interval antara menanak nasi dan menggorengnya sampai kurang dari 2 jam. Nasi seharusnya ditanak dalam porsi kecil-kecil, didinginkan sebentar dan kemudian disimpan dalam lemari es.