Kalau lemak dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, maka akan terbentuk senyawa akrolein, hasil penguraian gliserol, yang berbau sangit dan tidak enak.
Lemak atau minyak digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan sampai terlihat uap atau asap yang kebiruan. Asap yang tebal dengan bau sangit menunjukkan suhu pemanasan yang terlampau tinggi.
Sebaliknya, minyak goreng yang kurang panas tidak dapat menutupi permukaan makanan sehingga makanan tampak berminyak dan tidak membangkitkan selera. Makanan yang digoreng kadang-kadang menjadi sukar dicerna tetapi hal ini sering terjadi akibat cara pemasakan yang salah.
Lemak atau minyak akan memperlambat kecepatan pengosongan lambung sehingga pada beberapa keadaan dapat menimbulkan rasa mual dan penuh pada lambung. Karena itu, penyakit-penyakit lambung seperti gastritis dan borok lambung, makanan gorengan perlu dibatasi. Makanan gorengan selalu mengandung sejumlah minyak goreng sehingga mempunyai kandungan energi yang tinggi.
Efek memasak gula
Kalau larutan sukrosa (gula pasir) dididihkan, sebagian sukrosa akan berubah menjadi glukosa dan fruktosa. Proses ini disebut proses inversidan dibantu dengan adanya asam, seperti pada pembutan selai dan penggodokan buah. Campuran glukosa dan fruktosa yang terbentuk secara demikian dinamakan gula inversi atau invert sugar.
Apabila gula dipanaskan hingga suatu suhu yang tinggi, warnanya akan berubah dan terjadi citarasa yang lain. produk ini dikenal sebagai karamel dan dipakai untuk memberi aroma pada puding serta warna cokelat pada kue-kue dan panganan.