Memasak sayuran akan melunakkan kerangka selulosanya dan membuat sayuran tersebut lebih mudah dikunyah serta dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Apabila air rebusan sayuran dibuang, sejumlah vitamin dan mineral larut air yang tertapis dari sayuran tersebut akan turut terbuang.
Buah dan sayuran merupakan satu-satunya sumber asam askorbat dalam diet. nutrien yang satu ini mudah rusak sehingga kandungannya harus sedapat mungkin dipertahankan dalam makanan. Biasanya jumlah kehilangan asam askorbat berkisar sekitar 75%.
Penghancuran asam askorbat:
- Asam askorbat teroksidasi oleh oksigen dalam atmosfer menjadi bentuk-bentuk tak aktif. Proses ini dipacu oleh cahaya, panas dan logam-logam seperti seng, besi serta tembaga.
- Asam askorbat sangat mudah larut dalam air.
- Sel-sel tanaman mengandung enzim oksidase asam askorbat yang mempercepat proses oksidasi asam askorbat. Enzim ini biasanya berada terpisah dari vitamin tersebut. akan tetapi, jika sel-sel tanaman menjadi rusak akibat dirajang, tertumbuk atau pun karena layu, enzim tersebut akan keluar dari sel dan mengenai asam askorbat sehingga vitamin ini dirusak.
- Asam askorbat bersifat tidak stabil pada keadaan alkalis. Natrium karbonat yang kadang-kadang ditambahkan untuk memperbaiki warna rebusan sayuran akan membuat air rebusan menjadi alkalis dan keadaan ini merusak asam askorbat.
Langkah-langkah yang diperlukan untuk memperkecil kehilangan asam askorbat:
- Memasak sayuran dalam keadaan segar atau memakan lalapan.
- Sebelum dimasak, sayuran jangan disimpan terlalu lama atau baru merajang sayuran pada saat akan dimasak.
- Gunakan pisau yang tajam untuk merajang sayuran dan sedpat mungkin hindarkan pengupasan, pemarutan serta perajangan yang halus.
- Masak sayuran dalam air yang sudah mendidih karena air yang mendidih akan menghancurkan enzim oksidase asam askorbat.
- Gunakan air rebusan dalam jumlah yang sesedikit mungkin.
- Memasak sayuran dalam jangka waktu yang singkat.
- Gunakan panci yang ada tutupnya.
- Kalau mungkin, air rebusan tidak dibuang tetapi dipakai kembali sebagai kuah.
- Makanan dihidangkan segera setelah dimasak.
Kehilangan sebagian vitamin akan terjadi kalau sayuran dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan. Kehilangan vitamin akiba tpengeringan umumnya lebih besar daripada kehilangan akibat pengalengan atau pembekuan.
Buah-buahan, seperti halnya sayuran, akan lebih mudah dicerna bila dimasak karena terjadinya pelunakan selulosa. Kehilangan asam askorbat dalam air rebusan buah bukan merupakan masalah penting mengingat buah-buahan bukan sumber asam askorbat yang penting sebagaimana sayuran, kecuali beberapa buah yang kaya akan asam askorbat seperti jeruk, jambu, nanas.