Mutu protein dapat diukur dengan berbagai cara, yaitu:
- Nilai biologik (NB).
- Net protein utilization/NPU.
- Protein efficiency ratio/PER.
- Skor kimia/skor asam amino.
Mutu protein beberapa bahan makanan
[table “39” not found /]Tabel di atas menunjukkan mutu protein bahan makanan hewani lebih tinggi dari makanan nabati, dengan telur paling tinggi.
Nilai biologik
Nilai biologik (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Pengukuran ini didasarkan pada asumsi bahwa nitrogen akan lebih banyak ditahan tubuh bila asam amino esensial hadir dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan.
Nilai NB diperoleh bila hewan diberi makanan yang mengandung protein yang ingin diuji dan diet bebas-protein, kemudian mengukur jumlah nitrogen yang dikeluarkan melalui urine dan feses.
Nilai biologik dinyatakan sebagai proses nitrogen yang diabsorpsi yang ditahan tubuh. Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energi mencukupi.
Net protein utilization (NPU)
NPU adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicernakan.
NPU = NB x koefisien kecernaan
NPU merupakan perbandingan antara nitrogen yang ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi. NPU kacang kedelai adalah 61, susu 82, dan telur 94.
Protein efficiency ratio (PER)
Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling sederhana. PER merupakan pengukuran mutu protein makanan yang ditetapkan oleh kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. PER mengukur penambahan berat badan hewan muda per gram protein yang dikonsumsi.
PER = Penambahan berat badan per gram dibagi konsumsi protein (gram)
PER digunakan sebagai kriteria mutu protein yang digunakan dalam memberi label makanan jadi.
Skor kimia/skor asam amino
Skor kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein ideal/patokan, misalnya protein telur. Perbandingan antara asam amino esensial yang terdapat paling rendah dalam bahan makanan yang dinilai dengan asam amino yang sama dalam protein patokan merupakan skor asam amino bahan makanan tersebut.
Skor kimia = mg asam amino per gram protein yang diuji x 100 dibagi mg asam amino yang sama per gram protein makanan