Sekitar 70% dari semua penyakit ganas diperkirakan terjadi akibat faktor-faktor lingkungan. Kanker pada lambung, kolon, payudara dan indung telur semuanya memiliki kaitan khusus dengan diet. insidensinya bukan saja berkaitan dengan masukan serat makanan tertentu yang tinggi tetapi juga dengan keseimbangan keseluruhan kandungan nutrien dalam diet.
Kanker Lambung
Penyakit ini berhubungan erat dengan kandungan nitrit dalam makanan. Senyawa-senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mengawetkan makanan, khususnya daging. Senyawa-senyawa tersebut di dalam lambung akan berubah menjadi nitrosamin yang diketahui bersifat karsinogenik pada beberapa keadaan.
Negra-negara dengan insidensi kanker paling tinggi adalah Columbia dan Chili, dimana air minum mempunyai kadar nitrat yang tinggi, dan Jepang dimana dietnya kaya dengan makanan kering yang diasapi serta digarami. Insidensi ini menurun di Inggris dalam tahun-tahun terakhir, namun sebab penurunan tersebut belum jelas. Mungkin penyebabnya adalah penggunaan cara pendinginan dalam lemari es sebagai sarana untuk mengawetkan makanan.
Diet yang kaya akan buah dan sayuran mempunyai kaitan dengan insidensi kanker lambung yang rendah. Percobaan menunjukkan bahwa asam askorbat menghambat pembentukan nitrat samin dan hal inilah yang dapat menjelaskan kenyataan diatas.
Kanker Usus Besar
Beberapa populasi penduduk yang dietnya rendah serat tinggi lemak memperlihatkan insidensi kanker kolon yang meningkat. Akan tetapi, hubungan ini bukan bersifat kausatif sederhana. Diet tinggi lemak akan meningkatkan produksi asam-asam empedu dan peningkatan ini menaikkan kandungan asam empedu dalam tinja. Asam-asam empedu ini dapat berubah menjadi zat-zat yang secara eksperimen diketahui bersifat karsinogen. Diet tinggi serat dapat memberikan perlindungan terhadap pengaruh zat-zat karsiogenik tersebut dengan menurunkan waktu transit, mengikat garam-garam empedu dan menaikkan volume massa tinja sehingga mengencerkan kadar zat-zat karsiogenik.
Kanker Payudara dan Indung Telur
Kedua penyakit ini sering dijumpai di kalangan wanita yang memakan makanan tipe barat dibandingkan wanita yang memakan makanan rendah lemak serta tidak digiling halus. Lemak dalam makanan memang tidak bekerja langsung sebagai karsinogen tetapi dapat memberikan pengaruh tak langsung dengan cara mengubah keseimbangan hormonal serta menimbulkan obesitas. Kedua penyakit ganas ini bersifat tergantung pada oestrogen dan juga berkaitan dengan obesitas yang diketahui sebagai penyebab meningkatnya produksi hormon oestrogen.