Daging terdiri atas serat-serat otot, jaringan ikat yang menyatukan serat-serat otot, dan lemak atau gajih. Derajat keempukan daging tergantung kepada kepadatan jaringan ikat dan keuletan serat otot. Hal ini mempunyai kaitan dengan usia hewan dan derajat keaktifan pada potongan otot tertentu.
Karena itu, daging kambing lebih empuk daripada daging kerbau, dan potongan daging dari bagian punggung seperti sirloin akan lebih empuk daripada daging paha yang selama hidup ternak tersebut banyak melakukan aktivitas muskuler.
Demikian pula, dada ayam akan terasa lebih empuk daripada daging paha karena ayam bukan unggas yang menggunakan otot-otot dadanya untuk terbang.
Timbunan lemak dalam otot yang memberikan gambaran seperti marmer akan memberikan potongan daging yang lebih empuk lagi. Daging ayam broiler yang kaya akan lemak memberikan citarasa yang mirip dengan gumpalan mentega. Proses pematangan atau penggantungan potongan daging (karkas) akan menghasilkan pembentukan asam yang membantu proses pengempukan daging.
Cara memasak yang lama diperlukan untuk membuat jaringan ikat menjadi lunak atau empuk, sedangkan serat-serat otot akan semakin keras bila digunakan suhu memasak yang tinggi. Tujuan memasak daging adalah untuk melunakkan jaringan ikat sementara pemasakan serat-serat otot yang berlebihan harus sedapat mungkin dihindari.
Efek Memasak Daging dengan cara Merebus dan menanak
Panas dihantarkan dari air ke dalam daging. Aroma dan unsur-unsur gizi yang larut air akan hilang karena terlarut di dalam air rebusan. Memasak daging dengan cara menanaknya (mengetim) mencegah kehilangan seperti diatas karena panas dihantarkan dari uap panas ke dalam daging dan daging tidak terendam langsung di dalam air rebusan.
Efek memasak daging dengan tekanan.
Cara memasak ini hampir sama dengan cara menanak. Cara inimenggunakan panci khusus yang tekanan uapnya dapat diatur. Dengan cara ini dapat dicapai suhu memasak yang lebih tinggi sehingga lama memasak dapat dipersingkat.
Efek memasak daging dengan cara membakar dan menggoreng
Nyala api dan panas api akan membuat daging menjadi matang. Ketika daging mengerut karena terpanggang, sari daging akan terperah keluar dan mengering pada permukaan daging sehingga nutrien akan hilang lebih sedikit.
Pada memasak daging dengan cara menggoreng, sejumlah minyak akan merembes masuk ke dalam daging sehingga nilai kalori daging tersebut bertambah.
Efek memasak daging dengan gelombang mikro
Merode memasak yang baru ini tidak lazim digunakan karena panas tidak dihantarkan ke dalam daging tetapi dicetuskan di dalam daging itu sendiri. Makanan dihujani pancaran radiasi elektromagnetik yang membuat molekul-molekul air dalam makanan tersebut mengalami osilasi. Osilasi inimenghasilkan energi panas yang membuat makanan menjadi matang. Karena tidak terkena panas langsung, makana tersebut tidak akan hangus atau berwarna cokelat.