Vitamin A berperang dalam berbagai fungsi faali tubuh, beberada diantaranya ialah:
Vitamin A berfungsi sebagai penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-ungu atau rodopsin. Rodopsin ada di dalam sel khusus di dalam retina mata yang dinamakan rod.
Bila cahaya mengenai retina, pigmen visual merah-ungu ini berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin.
Pada saat itu, terjadi gangguan elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang menyebabkan terjadinya suatu bayangan visual. Selama proses ini, sebagian vitamin A dipisahkan dari protein dan diubah menjadi retinol. Sebagian besar retinol ini diubah kembali menjadi retinal, yang kemudian mengikat opsin lagi untuk membentuk rodopsin.
Sebagian kecil retinol hilang elama proses ini dan harus diganti oleh retinol dalam darah. Jumlah retinol yang tersedia di dalam darah menentukan kecepatan pembentukan kembali rodopsin yang kemudian bertindak kembali sebagai bahan reseptor di dalam retina. Penglihatan dengan cahaya samar-samar baru bisa terjadi bila seluruh siklus ini selesai.
Kebutuhan vitamin A untuk penglihatan dapat dirasakan, bila kita dari cahaya di luar kemudian memasuki ruangan yang remang-remang cahayanya. Mata membutuhkan waktu untuk dapat melihat. Kecepatan mata beradaptasi setelah terkena cahaya terang berhubungan langsung dengan vitamin A yang tersedia di dalam darah untuk membentuk rodopsin. Tanda pertama kekurangan vitamin A adalah rabun senja.
Vitamin A berfungsi untuk diferesiansi sel
Diferesiansi sel terjadi bila sel-sel tubuh mengalami perubahan dalam sifata atau fungsi semulanya. Perubahan sifat dan fungsi sel ini adalah salah satu karakteristik dari kekurangan vitamin A yang dapat terjadi pada tiap tahap perkembangan tubuh, seperti pada tahap pembentukan sperma dan sel telur, pembuahan, pembentukan struktur dan organ tubuh, pertumbuhan dan perkembangan janin, masa bayi, anak-anak, dewasa dan masa tua.
Dalam bentuk asam retinoat, vitamin A memegang peranan aktif dalam kegiatan ini sel, dengan demikian dalam pengaturan faktor penentu keturunan/gen yang berpengaruh terhadap sintesis protein.
Pada diferensiasi sel terjadi perubahan dalam bentuk dan fungsi sel yang dapat dikaitkan dengan perubahan perwujudan gen-gen tertentu. Sel-sel yang paling nyata mengalami diferesiansi adalah sel-sel epitel khusus, terutama sel-sel goblet, yaitu sel kelenjar yang mensintesis dan mengeluarkan mukus atau lendir.
Semua permukaan tubuh, di luar dan di dalam dilapisi oleh sel-sel epitel. Jaringan epitel yang menutupi tubuh di luar dinamakan epidermis, sedangkan yang menutupi sebagian dalam dinamakan membran mukosa, yaitu yang menutupi permukaan dalam saluran cerna, saluran pernapasan, kantung kemih dan uretra, uterus dan vagina, kelopak mata, saluran sinus.
Mukus melindungi sel-sel epitel dari serbuan mikro-organisme dan partikel lain yang berbahaya. Lapisan mukus pada dinding lambung juga melindungi sel-sel lambung dari cairan lambung. Di bagian atas saluran pernapasan sel-sel epitel secara terus-menerus menyapu mukus ke luar, sehingga benda-benda asing yang mungkin masuk akan terbawa ke luar. Bila terjadi infeksi, sel-sel goblet akan mengeluarkan lebih banyak mukus yang akan mempercepat pengeluaran mikroorganisme tersebut.
Kekurangan vitamin A menghalangi fungsi sel-sel kelenjar yang mengeluarkan mukus dan digantikan oleh sel-sel epitel bersisik dan kering. Kulit menjadi kering dan kasar dan luka sukar sembuh. Membran mukosa tidak dapat mengeluarkan cairan mukus dengan sempurna sehingga mudah terserang bakteri (infeksi).
Keratinisasi konjungtiva mata (selaput yang melapisi kelopak dan bola mata) merupakan salah satu tanda khas kekurangan vitamin A. Peranan vitamin A diduga berkaitan dengan dua hal, yaitu peranan vitamin A dalam sintesis glikoprotein khusus yang terlibat dalam pembentukan membran sel yang mengontrol diferesiansi sel dan kompleks vitamin A-CRBP masuk ke dalam nukleus sel sehingga mempengaruhi DNA.