Proses Pembuatan Keju
Pada pembuatan keju, susu segar menjalani pemrosesan dengan rennet, yaitu enzim yang menimbulkan penggumpalan susu. Gumpalan tersebut kemudian dipecahkan serta dipisahkan menjadi bagian cair, yaitu cairan dadih (whey) dan bagian padat atau dadih (curd) yang dijadikan keju. Jadi, keju adalah dadih yang diberi garam, dipadatkan, dna dibiarkan menjadi masak untuk beberapa lama. Selama proses pemasakan terjadi perubahan kimiawi yang mengubah aroma keju.
Pada pembuatan sebagian besar keju, susu dibiarkan mengalami pemasakan awal sebelum ditambahkan rennet. Tindakan ini biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan pencetus bakterial yang terdiri atas perbenihan organisme yang memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam laktat.
Kebanyakan keju merupakan sumber protein, lemak, kalsium, fosfor dan vitamin A yang amat baik. Di dalam keju mungkin terdapat sejumlah kecil riboflavin. Kalau keju tersebut terbuat dari susu skim, kandungan lemak dan vitamin A-nya sudah jauh berkurang. Sebaliknya keju krim (cream cheese) memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi.
Nilai Gizi Susu Skim dan Krim
Dalam pembuatan krim, lemak dikeluarkan dari dalam susu segar dengan menggunakan alat separator mekanis atau diciduk dengan tangan setelah krim (atau bagian susu yang mengandung lemak) mengambang di permukaan. Bagian lain yang tersisa dikenal dengan nama susu skim atau susu yang telah dihilangkan lemaknya.
Krim memiliki kandungan lemak yang tinggi dan mempunyai arti terutama sebagai sumber energi. Jenis makanan ini cocok untuk orang-orang cacat/invalid karena sifatnya yang mudah dicerna.
Dalam hal kandungan hidratarang, protein, mineral dan vitamin-vitamin larut-air, susu skim serupa dengan susu utuh (whole milk); perbedaannya tentu saja pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin larut lemakmengingat semua unsur ini sudah dikeluarkan bersama-sama krim. Karena kandungan lemaknya rendah, susu skim memiliki kandungan energi yang lebih rendah daripada susu utuh (whole milk).
100 gram susu skim 36 kal.
100 gram tepung susu biasa (susu bubuk berlemak)“ 509 kal.
Beberapa produk susu skim difortifikasi dengan vitamin A dan D. pembuatan susu skim bubuk dari susu skim cair dilakukan dengan cara yang sama seperti pembuatan susu bubuk dan kadang-kadang dengan penambahan minyak nabati menjadi susu skim bubuk yang kandungan lemak jenuhnya rendah.
Nilai Gizi Susu Asam (yoghurt)
Yoghurt dibuat dengan penambahan ke dalam susu suatu perbenihan khusus bakteri yang memfermentasikan laktosa susu sehingga menghasilkan asam laktat. Penggumpalan susu terjadi setelah tercapai derajat kemasaman tertentu. Aroma dan nilai gizi yoghurt kadang-kadang dimodifikasi dengan penambahan bahan-bahan seperti gula, sari buah, dan zat pengharum.
Nilai gizi yoghurt serupa dengan nilai gizi susu segar yang merupakan konstituen dasar.