Sereal atau biji-bijian, seperti beras, jagung, cantel (barli), gandum umumnya merupakan makanan pokok dan menjadi sumber penting:
- Hidratarang dalam bentuk pati.
- Serat makanan, bekatul atau kulit ari.
- Mineral, terutama zat besi dan fosfor.
- Vitamin B kompleks, terutama thiamin dan asam nikotinat.
- Dalam sereal terdapat protein dengan junmlah yang relatif kecil bila dibandingkan dengan makanan tinggi protein seperti daging. Akan tetapi, mengingat sebagai makanan pokok, sereal dimakan dalam jumlah banyak, masukan protein dari jenis makanan ini mempunyai peranan yang penting.
Semua nutrien di atas tidak tersebar merata di seluruh biji dan nilai gizinya juga bergantung pada proses penggilingannya.
Nilai Gizi Beras
Nutrien utama yang ada di dalam beras adalah hidratarang, sedangkan kandungan proteinnya relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung terigu (gandum) dan jagung.
Sebagai sereal, beras mengandung asam amino lisin dalam jumlah kecil. Pada balita, lisin diperlukan dalam jumlah yang besar untuk pertumbuhan. Karena itu, dalam upaya peningkatan gizi keluarga kadang-kadang diberikan bahan makanan campuran (BMC) yang merupakan campurann beras dan kedelai.
Kulit ari beras (bekatul) merupakan bagian yang kaya akan vitamin B1 dan mineral, di samping sebagai sumber serat makanan. Pada beras yang digiling sempurna, bekatul dan menir (benih beras) sudah terbuang dan bagian beras yang tertinggal hanyalah endosperma yang putih bersih. Endosperma terutama mengandung hidratarang.