Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi
Protein bentuk serabut
Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein berbentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.
Kolagen
Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tapi banyak mengandung hidroksiprolin dan hidroksilin. Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen.
Elastin
Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. elastin tidak dapat diubah menjadi gelatin.
Keratin
Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung 14% sistein.
Protein Globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garm serta mudah mengalami denaturasi.
Albumin
Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Globulin
Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Histon
Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat dengan asam nukleat.
Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
Protein konjugasi
Protein konjugasi ialah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus prostetik.
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin, pirimidin, gula (ribosa atau deoksiribosa) dan asam fosfat.
Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen).
Nukleoprotein ialah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung N-asetil heksoamina dan asam uronat atau gula lain. nukleoprotein yang dapat larut dalam air, tidak mudah didenaturasi oleh panas.
Lipoprotein
Lipoprotein ialah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.
Fosfoprotein
Fosfoprotein ialah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu
Metaloprotein
Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti feritin dan hemosiderin dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.
Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein.