Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai minyak dan lemak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair.
Trigliserida (Triasilgliserol)
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida ialah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah asam lemak tristearin. Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dan bila dua digliserida.
Sifat fisik trigliserida
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut.
Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat dan asam stearat yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut. sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi omega dan posisi asam lemak pada molekul gliserol.
Reaksi trigliserida
Safonifikasi
Bila lemak dihidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapt sebagai sabun. Pada gangguan absorpsi lemak di dalam saluran cerna akan terbentuk sabun dari asam lemak ini yang memerlukan perhatian.
Hidrogenasi
Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi ini digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga, seperti margarin dan shortening yang padat pada suhu kamar.
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai.
Dalam proses ini, tidak semua asam lemak-tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Shortening dinamakan juga mentega putih yang pda umumnya dibuat dari minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, dan minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue lain yang dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstru, keempukan, dan volumenya.
Proses Ketengikan
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan prosesn ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatill mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik.
Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulangkali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol.
Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan. Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk teroksidasi, dengan demikian meningkatkan stabilitasnya.
Vitamin E yang banyak terdapat dalam minyak nabati bila dipanaskan akan dioksidasi. Hal ini mencegah terjadinya peroksidasi dengan demikian mencegah proses ketengikan. Vitamin E dalam hal ini bertindak sebagai antioksidan. Di dalam makanan terdapat banyak antioksidan lain seperti vitamin A dan C. Penambahan antioksidan seperti Butylated Hidroxy Anisole (BHA) dan Butylated Hydroxy Toluene (BHT) akan memperpanjang masa simpan lemak/minyak atau makanan berlemak/berminyak.
Struktur kimia trigliserida
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR”, di mana R, R’ dan R” masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R’COOH and R”COOH bisa jadi semuanya sama, semuanya berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan biasanya terdiri dari jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak dibiosintesis dari asetil-KoA. Sekalipun begitu, bakteria memiliki kemampuan untuk menyintesis asam lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai bercabang. Karena itu, hewan memamah biak biasanya memiliki asam lemak berkarbon ganjil, misalnya 15, karena aksi bakteria di dalam rumennya.
Kebanyakan lemak alami memiliki campuran kompleks dari berbagai macam trigliserida; karena ini, lemak mencair pada suhu yang berbeda-beda. Lemak seperti mentega kokoa hanya terdiri dari beberapa trigliserida, salah satunya mengandung berturut-turut palmitat, oleat, dan stearat. Hal ini menyebabkan terjadinya titik lebur yang tajam, yang menyebabkan coklat meleleh dalam mulut tanpa terasa berminyak.
Pada sel, trigliserida (atau lemak netral) dapat melalui membran sel dengan bebas, tidak seperti molekul lainnya, karena karakteristiknya yang non-polar sehingga tidak bereaksi dengan lapisan ganda fosfolipid pada membran.