Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Lemak dan minyak terdiri atas gabungan gliserol dengan asam-asam lemak (fatty acid). Diet modern sering kali mengandung lemak yang terlampau banyak bagi kesehatan yang baik.. daging dan berbagai produk olahan susu mengandung asam lemak jenuh. Sebagian biji tanaman mengandung asam lemak tak jenuh ganda (plyunsaturated). Lemak jauh lebih meningkatkan kadar kolesterol serum daripada lemak tak jenuh ganda. Lemak diemulsikan oleh getah empedu dan dicerna oleh enzim lipase pankreas. Hasil pencernaan ini dimetabolisir untuk menghasilkan energi, disimpan dalam jaringan adiposa, atau turut membentuk sebagian jaringan tubuh.
Struktur Lemak
Lemak, tersusun dari atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen tetapi pola penataan dan proporsinya berbeda. Lemak dibentuk melalui penggabungan gliserol dengan asam-asam lemak. Setiap unit gliserol yang bergabung dengan tiga unit asam lemak akan memberikan 1 unit trigliserida. Ada berbagai asam lemak. Suatu senyawa trigliserida dapat mengandung tiga buah asam lemak yang identik atau mengandung campuran berbagai asam lemak. Jenis asam lemak dan gabungan asam-asam lemak ini menentukan setiap tipe lemak yang memiliki identitas serta ciri-ciri fisiknya sendiri. Lemak yang biasa kita temui sehari-hari, misalnya lemak dalam mentega, minyak sayur, dan yang lain merupakan campuran berbagai trigliserida. Contoh asam lemak yang terdapat dalam lemak makanan adalah asam stearat, asam palminat, dan asam oleat.
Hidrogenasi
Atom-atom karbon dalam rantai hidrokarbon bagian asam lemak pada molekul trigliserida dapat berkaitan melalui ikatan ‘tunggal’ atau ‘rangkap (dua)’. Jika semua ikatan tersebut ‘tunggal’, lemak ini disebut lemak jenuh. Jika ikatannya ‘rangkap’, lemak ini adalah lemak tak jenuh. Asam-asam lemak pada lemak jenuh bersifat stabil daripada asam-asam lemak tak jenuh. Ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dapat berubah menjadi ikatan tunggal. Proses ini dikenal sebagai hidrogenasi. Proses ini mengubah baik struktur kimia maupun sifat-sifat fisika lemak, membuatnya menjadi lebih keras dan meningkatkan titik lelehnya. Margarin diproduksi melalui proses hidrogenasi minyak, seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak keledai.
Lemak Jenuh
Semua ikatan dalam moietas asam lemak merupakan ikatan tunggal, misalnya asam palminat dan asam stearat yang ditemukan dalam gajih atau lemak hewan.
Lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated)
Jenis lemak ini mengandung satu ikatan rangkap, misalnya asam oleat, yang ditemukan pada banyak jenis lemak, khususnya minyak zaitun.
Lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated)
Jenis lemak ini mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, misalnya asam linoleat, yang ditemukan dalam minyak biji-bijian seperti minyak keledai dan minyak jagung.
Hidrogenasi; lemak jenuh dan tak jenuh
Asam-asam lemak yang terdapat di dalam minyak dan lemak yang paling lunak mengandung hidrogen lebih sedikit daripada asam-asam lemak di dalam lemak yang lebih keras. Keadaan ini disebut sebagai tak jenuh. Ke dalam struktur ini dapat disisipkan lebih banyak hidrogen melalui proses kimiawi. Proses ini dinamakan hidrogenasi, suatu proses yang menghasilkan lemak yang konsistensinya lebih keras. Margarin yang penampakannya mirip mentega (butter) dibuat melalui hidrogenasi minyak seperti minyak kelapa sawit. Cookong fat, yang bukan gajih hewan, dibuat dari minyak yang telah menjalani hidrogenasi (hydrogenated oils).
Ransiditas (sifat tengik)
Ransiditas atau sifat tengik pada lemak disebabkan oleh pembebasan asam-asam lemak bebas yang sebagian diantaranya memiliki bau dan aroma yang tidak enak. Ransiditas juga dapat terjadi karena terpapar oksigen dalam udara. Lemak tak jenuh lebih mudah teroksidasi daripada lemak jenuh, yang dengan demikian lebih mudah menjadi tengik.
Kelarutan
Lemak tidak larut di dalam air tetapi pada keadaan tertentu akan membentuk suspensi partikel-partikel halus yang dikenal sebagai emulsi. Proses ini berlangsung pada saat lemak dicernakan di dalam usus.
Sumber-sumber lemak’lemak berasal dari sumber hewani maupun nabati. Lemak yang berada dalam keadaan cair pada suhu di bawah 20 derajat celcius disebut minyak. Lemak ikan dan sayuran (nabati) disebut minyak karena sifatnya cair pada suhu kamar.
Lemak hewan (gajih) mencakup gajih berbagai hewan seperti sapi, kambing, dan ayam. Gajih ini juga mencakup lemak hasil ternak unggas, yaitu telur dan susu serta produk olahannya, krim, mentega (butter) dan keju. Semua ini mengandung kolesterol, baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk gabungan dengan gliserol yang menghasilkan bentuk ester. Jaringan ikan berdaging, warna gelap seperti herring, sardin dan salmon, mengandung minyak. Hati ikan tertentu juga kaya akan minyak, seperti minyak cod liver dan habitut liver.
Lemak nabati mencakup minyak zaitun, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak jagung. Semua lemak ini mengandung sterol nabati yang tidak mudah diserap usus, dan sterol nabati ini bukan kolesterol.
Pencernaan dan penyerapan lemak
Pencernaan lemak mulai terjadi dalam usus 12 jari (duo denum) tempat lemak mengalami proses pengemulsian oleh getajh empedu dan hidrolisis menjadi asam lemak bebas serta meonogliserida oleh enzim lipase pankreas. Produk pencernaan ini dalam proporsi yang lebih besar akan masuk ke dalam sel-sel mukosa usus dimana terjadi pembentukan kembali trigliserida dari produk tersebut. sebagian diantaranya bergabung dengan protein dan kolesterol sehingga terbentuk lipoprotein. Sebagian lagi akan diserap langsung ke dalam sirkulasi portal sebagai asam-asam lemak dan gliserol.