Data epidemologik menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan mempunyai hubungan negatif dengan insiden penyakit jantung koroner dan batu ginjal, terutama dengan kolesterol darah.
Polisakarida nonpati larut air (pektin, gum, dan sebagainya) paling berpengaruh sedangkan polisakarida nonpati yang tidak larut air hanya mempunyai pengaruh kecil terhadap kadar kolesterol. Penurunan ini terutama terlihat pada fraksi LDL (Low Density Lipoprotein) yang disertai dengan penurunan kandungan kolesterol dalam hati dan lain jaringan.
Pengaruh ini dikaitkan dengan metabolisme asam empedu. Asam empedu dan steroid netral disintesis dalam hati dari kolesterol, disekresi ke dalam empedu dan biasanya kembali ke hati melalui reabsorpsi dalam usus halus (siklus entero hepatik). Serat makanan diduga menghalangi siklus ini dengan menyerap asam empedu sehingga perlu diganti dengan pembuatan asam empedu baru dari kolesterol persediaan. Penurunan kolesterol diduga terjadi melalui proses ini.
Penelitian in vitro dan in vivo kemudian menunjukkan bahwa beberapa jenis serat, seperti yang terdapat dalam dedak, yang mengabsorpsi asam empedu tidak menurunkan kolesterol darah, sedangkan yang terdapat dalam kacang-kacangan menurunkan kolesterol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Jelas tampak bahwa peningkatan asam empedu bukan merupakan faktor satu-satunya yang menyebabkan turunnya kolesterol darah.
Sintesis kolesterol dalam hati mungkin berubah oleh asam lemak rantai pendek yang diperoleh dari fermentasi serat larut air. Jadi, mekanisme lengkap pengaruh serat terhadap kolesterol darah hingga sekarang belum diketahui secara pasti.
Pengaruh terhadap penyakit diabetes mellitus diduga disebabkan oleh serat larut air, terutama pektin dan gum, yang mempunyai pengaruh hipoglikemik karena memperlambat pengosongan lambung, memperpendek waktu transit dalam saluran cerna dan mengurangi absorpsi glukosa. Mungkin pula serat memperlambat hidrolisis pati.