Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein komplet atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.
Semua protein hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Gelatin kurang dalam asam amino triptofan.
Protein tidak komplet, atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandugn atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan protein tidak komplet.
Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan.
Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan ini dinamakan asam amino pembatas, atau limiting amino acid.
Metionin merupakan asam amino pembats kacang-kacangan, lisin dari beras dan triptofan dari jagung. Bila terdapat secara bersamaan dalam makanan sehari-hari, beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amino esensial.
Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh dapat menjadi susunan protein komplet. Misalnya, bila nasi yang terbatas dalam lisin dicampur dengan tempe yang terbatas dalam metiotin, didapatkan campuran yang memungkinkan pertumbuhan.
Menambahkan sedikit susu yang mengandung semua jenis asam amino esensial ke dalam bubur beras akan memberikan cukup lisin kepada bubur tersebut untuk memungkinkan pertumbuhan.
Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relatif rendah. Dalam keadaan tercampur, asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.