Proses pencernaan dan absorpsi berlangsung dengan cara sangat terkoordinasi. Struktur saluran cerna dan cara kerjanya memungkinkan pemecahan makanan menjadi unit-unit sangat halus dan pengantaran produknya ke dalam tubuh.
Hormon-hormon saluran cerna dan sistem saraf
Ada dua sistem yang mengatur proses pencernaan dan penyerapan, yaitu sistem hormon (endokrin) dan sistem saraf. Isi saluran cerna merangsang atau menghambat sekresi pencernaan dengan memberi pesan yang disampaikan hormon dan sistem saraf dari satu bagian saluran cerna ke bagian lain. pengaturannya dilakukan melalui mekanisme umpan balik.
Pengaturan pH lambung
Pemeliharaan pH lambung pada nilai 1,5-1,7 dilakukan oleh hormon gastrin yang dikeluarkan oleh sel-sel dinding lambung. Masuknya makanan ke dalam lambung merangsang sel-sel pada dinding lambung untuk mengeluarkan gastrin. Gastrin merangsang sel-sel kelenjar lambung lain untuk mengeluarkan cairan hidroklorida. Bila pH mencapai 1,5 asam klorida mengehentikan pengeluaran gastrin, sehingga produksi hidroklorida ikut terhenti, dan lambung tidak menjadi terlalu asam. Jadi sistem cairan lambung dapat menyesuaikan tingkat keasaman lambung.
Pengatur lain adalah reseptor saraf di dalam dinding lambung. Reseptor ini bereaksi terhadap kehadiran makanan dengan cara merangsang kelenjar lambung untuk mengeluarkan cairannya dan otot untuk melakukan kontraksi. Pada waktu lambung mengosongkan diri, reseptor tidak lagi terangsang, pengeluaran cairan lambung diperlambat dan kontraksi lambung diperlambat.
Pengaturan pembukaan sfingter pilorus
Pengaturan pembukaan dan penutupan sfingter pilorus dilakukan sebagai berikut: bila sfingter pilorus relaks, kimus yang bersifat asam masuk dari lambung ke usus halus. Sel otot pilorus di bagian usus halus merasakan keasaman ini yang berakibat menutupnya sfingter dengan rapat. Baru setelah kimus yang masuk dinetralisir oleh bikarbonat yang dikeluarkan pankreas sehingga medium di sekitar sfingter pilorus menjadi basa, otot sfingter akan relaks kembali. Proses ini menjamin kimus masuk ke dalam usus halus secara perlahan sehingga sambil bergerak dapat dinetralisir. Hal ini penting karena dinding usus halus tidak terlalu tahan terhadap asam.
Pengaturan pengeluaran bikarbonat oleh pankreas
Begitu kimus masuk ke dalam usus halus, pankreas mengeluarkan bikarbonat, sehingga pH isi usus halus selalu bersifat sedikit basa. Cara mengatur pengeluaran bikarona ini adalah sebagai berikut: Kimus merangsang sel-sel dinding duodenum mengeluarkan hormon sekretin ke dalam darah. Di dalam pankreas hormon ini merangsang pengeluaran bikarbonat. Bila kebutuhan telah terpenuhi, sel-sel dinding duodenum tidak terangsang lagi untuk mengeluarkan hormon ini, dan pankreas tidak lagi menerima pesan untuk mengeluarkan bikarbonat. Urat saraf juga mengatur sekresi pankreas.
Pankreas mengeluarkan pula campuran enzim untuk mencernakan karbohidrat, lemak, dan protein. Pankreas dapa tmengatur campuran enzim yang sesuai dengan susuna makanan yang dikonsumsi. Komposisi enzim-enzim diatur oleh hormon-hormon yang dikeluarkan oleh sel-sel dinding saluran cerna.
Bila lemak masuk ke dalam usus halus, kantung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu guna mengancurkan lemak menjadi emulsi. Lemak dalam hal ini merasangsang sel-sel dinding usus untuk mengeluarkan hormon kolesistokinin. Hormon inilah yang merangsang kantung empedu untuk berkontraksi dan mengeluarkan empedu. Setelah lemak dipecah menjadi emulsi dan enzim bekerja untuk mencernakannya, lemak berhentu merangsang pengeluaran kolesistokinin, sehingga kantung empedu berhenti berkontraksi.
Pencernaan lemak memakan waktu lebih lama daripada pencernaan karbohidrat. Untuk memberi kesempatan pada pencernaan lemak, gerakan usus menjadi lebih lambat. Cara mengatur gerakan usus ini ialah sebagai berikut: kolesistokinin dan peptida di dalam lambung memperlambat gerakan saluran cerna, sehingga makanan lebih lama berada di dalam lambung. Dengan memperlambat proses pencernaan, lemak membantu kecepatan gerakan usus yang memungkinkan semua reaksi pencernaan dapat diselesaikan. Peptida lambung juga mencegah sekresi asam lambung.