Protein ialah satu-satunya kelompok makanan yang mengandung nitrogen. Protein diambil dari sumber hewani dan nabati dan merupakan dasar isi plasma setiap sel hidup. Penting untuk pertumbuhan, perbaikan dan untuk pembentukan sel baru.
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem imun sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Contoh protein
Protein dapat dibagi menurut jenis sebagai protein hewani dan nabati, tetapi lebih tepatnya kalau diterangkan sebagai protein kelas A dan protein kelas B. makanan unggul atau makanan berprotein lengkap berisi paling sedikit lima atau delapan asam amino yang terpenting (seluruhnya ada lebih dari dua puluh).
Protein kelas A
Protein kelas A adalah semua protein hewani.
Miosin
Miosin terdapat dalam daging dan ikan.
Albumin
Albumin dalam putih telur, albumin-laktat dari susu dan albumin darah yang terkandung dalam daging.
Kaseinogen
Kaseinogen terdapat dalam susu bila sudah dibekukan dan di dalam keju.
Globulin
Globulin itu ialah sejenis globulin darah.
Vitelin
Vitelin, zat mirip globulin, terdapat dalam kuning telur.
Protein kelas B
Yaitu protein yang tak lengkap yang kekurangan asam amino penting tertentu, dan terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Gluten
Gluten ialah protein dari gandum (roti) dan sejenisnya.
Legumen
Kacang-kacangan misalnya kapri, buncis, kacang polong. Kacang kedelai kaya akan legumen.
Gelatin
Gelatin ialah protein hewani yang tidak lengkap yang diambil dari jaringan hewani seperti tulang dan jaringan ligamen. Dapat dijumpai dalam beberapa sari daging dan dalam beberapa kaldu. Juga didapati dalam sayuran tertentu, sebuah contoh ialah agar-agar yang digunakan dalam pembuatan jeli dan kaldu.
Protein dibangun atas kombinasi asam amino, dan dalam proses pencernaan setiap protein dipecah oleh enzim-enzim dalam berbagai asam amino, yaitu bentuk asalnya. Dan hanya dalam keadaan ini protein dapat digunakan oleh jaringan tubuh, 80 sampai 100 gram protein dibutuhkan dalam susunan makanan normal setiap hari, 50 gram harus yang berupa protein kelas A. Daging, ikan, telur dan keju adalah sumber yang kaya akan hal tersebut.