Triasilgliserol/trigliserida yang merupakan sebagian besar lemak makanan, harus dipecah menjadi gliserida dan asam lemak sebelum dapat diabsorpsi.
Lemak tidak bermuatan listrik sehingga bersifat netral dan hidrofobik. Bila dicampur dengan air, lemak akan memisah. Enzim, sebaliknya, mempunyai bagian-bagian yang bermuatan positif dan negatif. Oleh karena itu enzim bersifat hidrofilik, yaitu dapat bercampur baik dengan air yang bersifat polar. Agar lemak dapat bercampur baik dengan air, dan enzim dapat bekerja untuk mencernakan lemak, terlebih dahulu lemak harus mengalami proses emulsifikasi.
Di dalam lambung tidak terjadi emulsifikasi lemak sehingga pencernaan lemak di dalam lambung sangat terbatas. Emulsifikasi terjadi di dalam usus halus dengan bantuan asam empedu.
Pada waktu lemak memasuki usus halus, hormon kolesistokinin memberi isyarat kepada kantung empedu untuk mengeluarkan cairan empedu. Cairan empedu berperan sebagai bahan emulsi.
Cairan empedu terdapat sebagai asam empedu dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari kolesterol untuk kemudian disimpan di dalam kantung empedu hingga saat diperlukan. Pada salah satu ujung molekul asam empedu terdapat rantai samping yang terdiri atas asam amino yang menarik air, sedangkan pada ujung lainnya terdapat sterol yang menarik lemak. Demikianlah asam empedu dapat menarik molekul lemak yang sudah dipecah menjadi bagian-bagian kecil ini ke dalam cairan tubuh.
Enzim lipase yang berasal dari dinding usus halus dan pankreas kemudian mencernakan lemak dalam bentuk emulsi ini.