Protein (zat putih telur) merupakan konstituen penting pada semua sel. Jenis nutrien ini berupa struktur kompleks yang terbuat dari asam-asam amino.
Semua makanan yang berasal dari hewan maupun tanaman mengandung protein. Protein akan dihidrolis oleh enzim-enzim proteolitik untuk melepaskan asam-asam amino yang kemudian diserap lewat usus. Masukan segala jenis asam amino dalam jumlah yang memadai diperlukan bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
Sebagian asam amino sebenarnya dapat dibuat sendiri di dalam tubuh. Jenis-jenis asam amino yan tidak dapat disintesis oleh tubuh harus tersedia dalam makanan. Jenis asam amino ini disebut asam amino esensial. Kalau masukan hidratarang dibatasi, protein akan dirombak untuk menghasilkan energi.
Setiap sel hidup mengandung protein sebagai salah satu konstituen utama. Dilihat strukturnya, protein mirip dengan rantai yang tersusun dari asam-asam amino yang saling berikatan. Hewan dapat mensintesis protein dari asam-asam amino, tetapi tidak dapat mensintesis asam-asam amino. Tanaman dapat mensintesis asam-asam amino dari karbon dioksida, air dan bahan-bahan yang mengandung nitrogen yang berasal dari dalam tanah. Dengan demikian manusia dapat memperoleh protein hanya dengan memakan tanaman atau hewan.
Susunan Protein
Protein tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Pada beberapa jenis protein, unsur-unsur mineral seperti sulfur, fosfor, iodium dan besi juga terdapat. Protein dalam makanan merupakan satu-satunya sumber nitrogen bagi tubuh.
Molekul protein yang teramat besar mengandung ribuan molekul asam amino, sedangkan protein kecil seperti insulin mengandung kurang dari seratus asam amino. Dari strukturnya, protein terbagi menjadi 2 tipe menurut bentuk molekul protein tersebut; fibrous, kalau rantainya tetap dalam bentuk memanjang, dan globuler, kalau rantainya berlipat-lipat sehingga terbentuk massa molekul yang bentuknya tidak teratur.
Ada ribuan jenis protein hewani dan nabati, dimana struktur yang tepat dari sebagian besar diantaranya masih belum diketahui. Semua protein ini akan dihidrolis menjadi asam-asam amino dengan proporsi yang beragam.
Contoh-contoh protein yang terdapat dalam makanan: myosin, albumin, casein, vitellin, globulin, gluten.
Kandungan asam amino beserta rangakaiannya menunjukkan keragaman jenis protein. Jadi, myosin dalam daging sapi berbeda dengan myosin dalam daging kambing.
Asam amino esensial
Tubuh manusia memerlukan asam amino untuk membuat berbagai protein khusus yang dibutuhkan oleh berbagai jaringan dengan fungsi yang spesifik. Sebagian asam amino dapat terbentuk sendiri melalui reaksi konversi satu sama lain. proses ini terjadi di dalam hati dan dikena dengan nama transaminasi. Asam-asam amino, yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang mencukupi oleh tubuh, disebut asam amino esensial.
Jenis-jenis asam amino esensial yaitu: histidine, lysine, methionine, valine, leucine, isoleucme, tryptophan, phenylalanine, threonine.
Nilai Biologis Protein
Apabila diet kita mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang memadai, protein dapat disintesis sendiri dalam tubuh. Akan tetapi, kalau salah satu protein ini terdapat dalam jumlah yang tidak memadai, sintesis tersebut tidak akan terjadi. Makanan dengan kandungan protein yang mempunyai semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang diperlukan oleh manusia dikatakan memiliki nilai biologis yang tinggi.
Kerja Protein Yang Saling Melengkapi
Kekurangan asam amino esensial dalam suatu makanan dapat diatasi dengan memakan secara bersama-sama berbagai sumber protein yang mengandung asam amino esensial tersebut. misalnya, hidangan yang hanya mengandung gandum sebagai satu-satunya sumber protein akan kekurangan lysine sehingga memiliki nilai biologis yang rendah. Demikian pula hidangan yang hanya terdiri atas kedelai.
Sekalipun kaya akan lysine, kedelai mengandung sedikit sekali methionine. Akan tetapi, hidangan yang mengandung baik kedelai maupun gandum akan memberikan lysine dan methionine dalam jumlah yang memadai. Hal ini sangat penting bagi para vegetarian yang memperoleh protein seluruhnya dari sumber-sumber nabati. Mereka harus memakan berbagai jenis makanan nabati dalam jumlah yang memadai untuk menjamin kecukupan akan asam-asam amino esensial.