Untuk menghancurkan makanan menjadi unit-unit kecil berupa zat-zat gizi yang dapat di absorpsi tubuh, diperlukan getah-getah pencernaan. Ada lima organ yang mengeluarkan getah pencernaan, yaitu kelenjar ludah, lambung, pankreas, hati melalui kantong empedu, dan usus halus. Sekresi organ-organ ini memasuki saluran cerna pada tempat-tempat tertentu berupa air dan enzim-enzim.
Cairan ludah
Kelenjar ludah mengeluarkan cairan yang terdiri dari mukus (lendir), garam-garam dan enzim pencernaan yang memulai proses pencernaan karbohidrat. Air ludah berupa mukus membasahi makanan sehingga memudahkan proses menelan, hingga bolus masuk ke esofagus. Mukus pada umumnya menjaga agar seluruh permukaan saluran cerna dalam keadaan basah sehingga memudahkan gerakan makanan serta melindungi permukaan gigi-geligi, mulut, esofagus, dan lambung dari serangan zat-zat tajam atau berbahaya.
Cairan lambung
Sel-sel lambung mengeluarkan cairan yang terdiri dari campuran air, enzim-enzim, dan asam klorida. Asam klorida mempunyai pH kurang lebih 2 dan berperan membuka gulungan protein sehingga siap untuk dicernakan, mencegah pertumbuhan bakteri dan membunuh sebagian besar bakteri yang masuk dengan makanan. Untuk mencegah kerusakan sel-sel dinding lambung oleh asam klorida dan enzim-enzim pencernaan, sel-sel tersebut mengeluarkan mukus (lendir) yang menutupi dinding lambung.
Enzim-enzim lambung bekerja dengan baik pada cairan dengan pH kurang atau sama dengan 2. Enzim-enzim ini memecah (hidrolisis) protein separo jalan. Enzim lipase menghidrolisis sebagian besar lemak. Enzim-enzim cairan ludah yang ditelan bersama bolus tidak dapat bekerja pada cairan asam, sehingga pencernaan karbohidrat dalam lambung boleh dikatakan berhenti. Asam klorida menghidrolisis sedikit karbohidrat. Vitamin B12 di dalam lambung memperoleh suatu alat angkut berupa protein, yaitu faktor intrinsik.
Cairan pankreas dan enzim usus
Pencernaan karbohidrat, lemak dan protein terutama terjadi di dalam usus halus. Cairan pankreas mengandung enzim-enzim yang berperan pada ketiga jenis zat energi ini. Sel-sel dinding usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim pencernaan pada permukaannya.
Di samping enzim-enzim, cairan pankreas mengandung natrium bikarbonat yang bersifat basa. Dengan demikian, cairan pankreas menetralisir kimus yang tadinya bersifat asam, sehingga menjadi netral atau sedikit basa.
Cairan empedu
Cairan empedu dibentuk oleh hati secara terus-menerus, untuk kemudian dikonsentrasikan dan disimpan di dalam kantung empedu. Kantung empedu mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum bila ada lemak. Cairan empedu berperan sebagai emulsifier lemak, sehingga menjadi suspensi dalam air. Enzim-enzim kemudian dapat memecah suspensi lemak tersebut menjadi komponen-komponennya.
Faktor-faktor pelindung
Sifat netral cairan usus halus dan usus besar memungkinkan pertumbuhan bakteri. Dalam keadaa sehat, usus menunjang kehidupan bakteri-bakteri yang tidak membayakan tubuh, bahkan menguntungkan seperti bakteri yang dapat membentuk vitamin B dan K.
Saluran cerna juga dapat membentuk dan memelihara bahan-bahan yang dapat melindungi tubuh terhadap bahan-bahan asing yang berbahaya dengan membentuk sistem imun dan kekebalan.