Pengertian vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan.
Nomenklatur
Vitamin diberi nama menurut abjad, yaitu A, B, C, D, E dan K. Vitmain B ternyata teridir dari beberapa unsur vitamin. Vitamin dapat dibesakan menjadi 2 kelompok, yaitu vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) serta vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).
Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air
[table “45” not found /]Fungsi vitamin
Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitmain yang terikat dengan protein.
Vitamin dalam makanan
Kontribusi suatu jenis makanan terhadap kandungan vitamin makanan sehari-hari bergantung pada jumlah vitamin yang semula terdapat dalam makanan tersebut, jumlah yang rusak pada saat panen atau penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan, dan pemasakan.
Pada saat panen dan penyimpanan sejumlah vitamin akan hilang, bergantung pada suhu, penyingkapan terhadap udara dan matahari, serta lama penyimpanan. Semakin tinggi suhu, semakin lama tersingkap terhadap udara dan matahari, semakin lama disimpan, akan semakin banyak vitmin yang hilang.
Pada tahap pemrosesan dan pemasakan banyak vitamin hilang bila menggunakan suhu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan bersentuhan dengan udara dan menggunakan alkali. Vitamin yang terpengaruh dalam hal ini adalah yang rusak oleh panas, oksidasi atau yang larut dalam air.
Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara:
- Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi.
- Waktu memasak tidak terlalu lama.
- Mengguanakan air pemasak sesedikit mungkin.
- Memotong dengan pisau tajam menjadi potongan tidak terlalu halus.
- Panci memasak ditutup.
- Tidak menggunakan alkali dalam pemasakan.
- Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain
Vitamin larut lemak tidak banyak hilang pada proses pemasakan. kehilangna terjadi karena oksidasi dan proses ketengikan.