Riboflavin berfungsi sebagai komponen koenzim flavin adenin dinukleotida (FAD) dan flavin adenin mononukleotida (FMN). Kedua enzim flavoprotein terlbat dalam reaksi oksidasi-reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan mempengaruhi respirasi sel.
Sifat kimia dan kestabilan vitamin B2
Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai samping ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. Flavin Adenin Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenin monofosfat.
Enzim-enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada berbagai apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel.
Dalam bentuk murni, riboflavin adalah krstal kuning. Riboflavin larut air, tahan panas,oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam proses pemasakan tidak banyak yang rusak. Susu cair sebaiknya dikemas dalam karton berlapis parafin agar terlindung dari kerusakan karena sinar matahari.
Absorpsi, transportasi dan Ekskresi vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin dibebaskan dari ikatan-ikatan protein sebagai FAD dan FMN di dalam lambung yang bernuansa asam. FAD dan FMN kemudian di dalam usus halus dihidrolisis oleh enzim-enzim pirofosfatase dan fosfatase menjadi riboflavin bebas.
Riboflavin diabsorpsi di bagian atas usus halus secara aktif oleh proses yang membutuhkan natrium untuk kemudian mengalami fosforilasi hingga menjadi FMN di dalam mukosa usus halus.
Riboflavin dan FMN dalam aliran darah sebagian besar terikat pada albumin dan sebagian kecil pada imunoglobin G. Riboflavin dan metabolitnya terutama disimpan di dalam hati, jantung dan ginjal. Simpanan riboflavin terutama dm bentuk FAD yang mewakili 70-90% vitamin tersebut. konsentrasinya lima kali FMN dan 50 kali riboflavin. Sebanyak 200 µg riboflavin dan metabolitnya dikeluarkan melalui urin tiap hari. Jumlahnya bergantung pada konsumsi dan kebutuhan jaringan. Simpanan riboflavin dalam tubuh tidak seberapa, oleh karena itu harus tiap hari diperoleh dari makanan dalam jumlah cukup.