Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem imun sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Macam Macam Protein berdasarkan komponen-komponen penyusunnya
Protein sederhana (simple protein)
Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.
Protein kompleks (complex protein, conjugated protein)
Hasil hidrolisa total dari protein jenis ini, selain terdiri atas berbagai jenis asam amino, juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dan sebagainya (contoh: hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya)
Protein derivat (protein derivative)
Ini merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native, misalnya albumosa, peptone, dan sebagainya.
Beberapa contoh dari protein sederhana yaitu: albumin (zat putih telur), zat serum dari darah, Lactoalbumin dari susu, Leucosin dari gandum; Albuminoids ( keratin dari rambut, kuku jari tangan, bulu, wol, sutera fibroin, elastin dari jaringan/tisu menghubungkan collagen dari tulang rawan dan tulang); Globulins ( edestin dari biji-rami, serum globulin dari darah, lactoglobulin dari susu, legumin dari kacang polong); Histones ( globin dari hemoglobin, scombrone dari spermatozoa sejenis ikan air tawar); dan Protamins (salmine dari ikan salem, scombrine dari sejenis ikan air tawar). Kelompok ini dibedakan oleh daya larut dalam berbagai bahan pelarut seperti air, larutan garam, alkohol, dan oleh karakteristik lain.