Kelenjar ludah adalah kelenjar majemuk dan bertandan, yang berarti terdiri atas gabungan kelompok alveoli bentuk kantong yang membentuk lubang-lubang kecil. Saluran-saluran dari setiap alveolus bersatu untuk membentuk saluran yang lebih besar dan yang mengantar sekretnya ke saluran utama dan melalui ini sekret dituangkan ke dalam mulut. Kelenjar ludah yang utama ialah kelenjar parotis, submandibularis dan sublingualis.
Kelenjar parotis
Kelenjar parotis ialah yang terbesar. Satu di sebelah kiri dan satu di sebelah kanan dan terletak tepat di depan agak ke bawah telinga. Sekretnya dituangkan ke dalam mulut melalui saluran parotis atau saluran stensen, yang bermuara di pipi sebelah dalam, berhadapan dengan geraham (molar) kedua atas. Ada dua struktur penting yang melintasi kelenjar parotis, yaitu arteri karotis externa dan saraf kranial ketujuh (saraf fasialis).
Kelenjar submandibularis
Kelenjar submandibularis nomer dua besarnya sesudah kelenjar parotis. Terletak di bawah kedua sisi tulang raham, dan berukuran kira-kira sebesar buah kenari. Sekretnya dituangkan ke dalam mulut melalui saluran submandibularis atau saluran wharton, yang bermuara di dasar mulut, dekat frenulum linguae.
Kelenjar sublingualis
Kelenjar sublingualis adalah yang terkecil. Letaknya di bawah lidah di kanan dan kiri frenulum linguae dan menuangkan sekretnya ke dalam dasar mulut melalui beberapa muara kecil.
Fungsi kelenjar ludah ialah mengeluarkan saliva, yang merupakan cairan pertama yang mencernakan makanan. Deras aliran saliva dirangsang oleh:
- Adanya makanan dalam mulut.
- Melihat, membaui dan memikirkan makanan.
Setiap kelenjar ludah dapat terkena infeksi. Tetapi yang terdahulu terserang adalah kelenjar parotis karena letaknya yang dekat dengan mulut dan juga karena dapat terjadinya sumbatan saluran parotis. Keadaan ini merupakan salah satu bentuk parotitis atau parotiditis. Tetapi parotitis yang akut jarang terjadi. Penyakit beguk (gondong) ialah wabah parotitis (epidemi parotitis).
Saliva (ludah)
Saliva atau ludah adalah cairan yang bersifat alkali. Ludah mengandung musin, enzim pencerna zat tepung, yaitu ptialin, dan sedikit zat padat. Fungsi. Ludah bekerja secara fisis dan secarakimiawi. Kerja fisisnya ialah membasahi mulut, membersihkan lidah dan memudahkan orang berbicara. Ludah membasahi makanan agar mudah untuk ditelan. Dan dengan membasahi makanan itu ludah melarutkan beberapa unsur, sehingga memudahkan kerja kimiawi terhadapnya.
Kerja kimiawi ludah
Kerja kimiawi ludah disebabkan enzim ptialin (amilase ludah) yang dalam lingkungan alkali bekerja atas zat gula dan zat tepung yang telah dimasak. Ptialin hanya dapat bekerja atas zat tepung bila pembungkus selulose pada zat tepung telah pecah, misalnya sesudah dimasak, dan kemudian tepung yang telah dimasak diubah menjadi sejenis gula yang mudah larut, yaitu maltose. Kerja ini dimulai di dalam mulut, ludah ditelan bersama dengan makanan dan kerja ptialin berjalan terus di dalam lambung selama kira-kira dua puluh menit atau sampai makanan menjadi asam oleh kerja cairan lambung.