Pengertian serat makanan
Serat dalam makanan (dietary fiber) merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia.
Di dunia tanaman ditemukan berbagai macam serat. Serat dengan berbagai tipe yang berbeda-beda dan jumlah yang berlainan terdapat dalam segala struktur tanaman. Serat tersebut berada di dalam dinding sel dan di dalam sel-sel akar, daun, batang, biji serta buah.
Komposisi kimia serat makanan
Dengan metode analisis kimia yang modern, serat makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama:
- Selulosa adalah polisakarida yang merupakan tipe serat yang paling umum dijumpai. Benang-benang serat yang panjang dan ulet memberikan bentuk serta kekakuan pada tanaman, dan akan menyelip diantara gigi-geligi manusia. Sayuran merupakan sumber makanan yang kaya akan selulosa.
- Pektin, gum dan musilago pada tanaman. Bahan-bahan serat ini memiliki komposisi yang serupa. Bahan tersebut semuanya merupakan polisakarida non selulosa tetapi dengan fungsi yang berbeda-beda di dalam tanaman.
Pektin – bergabung dengan air hingga terbentuk gel. Keberadaan pektin dalam buah memungkinkan dipertahankannya air di dalam buah tersebut, misalnya sebutir jeruk mengandugn air sebanyak 85 persen.
Gum tanaman. Gum tanaman diproduksi untuk menutupi dan melindungi bagian tanaman yang terluka, misalnya gum pada pohon cemara.
Musilago. Musilago ditemukan tercampur dengan endosperma dalam biji sebagian tanaman. Bahan ini dapat mengikat air sehingga mencegah keringnya biji pada keadaan tak aktif. Biji pada buncis, kacang polong, kacang kapri merupakan sumber yang kaya akan serat musilago ini.
- Lignin merupakan serat yang memberikan bentuk, struktur dan kekuatan yang khas bagi kayu tanaman. Jumlah lignin dalam sebatang pohon bervariasi antara 10 hingga 50 persen dan jumlah ini tergantung spesies serta maturitas pohon tersebut. Lignin bukan komponen penting dalam diet manusia.
Analisis Serat Dalam Makanan
Serat yang dikeluarkan dan sereal selama penggilingan dipakai sebagai pakan ternak. Metode analisis serat yang pertama dilakukan adalah untuk memeriksa apakah serbuk gergaji ditambahkan ke dalam pakan ternak. Angka kandungan serat dalam makanan yang diperoleh dengan metode analisis kimiawi yang lama disebut kandungan serat gubal (crude fiber content).
Istilah ini dipakai karena sekarang diketahui bahwa selama analisis terjadi penghancuran sejumlah besar pektin, gum, musilago dan sejumlah selulosa sehingga yang tersisa dan terukur terutama lignin. Hal ini menjelaskan mengapa kandungan serat dalam diet yang sekarang memberikan nilai yang tiga kali lebih besar daripada nilai hasil pengukuran (serat global) pada masa lalu.
Bahan kasar (roughage) merupakan istilah lama yang tidak menjelaskan serat dengan tepat dan tidak boleh digunakan lagi. Istilah ini hanya menunjukkan bahwa serat merupakan bahan lengai yang fungsi satu-satunya adalah memberikan massa yang kasar, keras dan membuat isi kepada saluran pencernaan. Tetapi, kenyataan yang sebenarnya tidaklah demikian. Serat dalam makanan merupakan campuran yang kompleks dari berbagai bahan yang memberikan berbagai ragam pengaruh terhadap saluran pencernaan.