Ini mengacu pada protein dalam sereal, seperti gandum, barley dan gandum hitam.
Gluten ditemukan di endosperma, sejenis jaringan yang diproduksi dalam biji yang memberi nutrisi pada embrio tanaman selama perkecambahan.
Gluten setelah digiling dan diproses, mempengaruhi elastisitas adonan, bertindak seperti lem untuk menyatukan makanan, yang pada gilirannya mempengaruhi kekenyalan makanan yang dipanggang.
Protein kompleks ini ditemukan dalam gandum dengan struktur yang hampir identik dan urutan asam amino protein juga ditemukan dalam gandum hitam dan jelai.
Gluten adalah campuran dari ratusan protein yang berbeda dalam keluarga yang sama, meskipun terutama terdiri dari dua kelas protein: gliadin dan glutenin.
Molekul glutenin polimer yang lebih besar menganugerahkan elastisitas atau viskoelastisitas adonan gandum dan gliadin, protein yang lebih kecil, yang memberi roti kemampuan untuk bangkit selama dipanggang.
Baik glutenin dan gliadin juga berbagi urutan yang tumpang tindih, tetapi gliadin-lah yang merupakan sumber sebagian besar masalah kesehatan yang terkait dengan gandum, dan oleh karena itu gandum hitam dan jelai.
Tidak semua biji-bijian mengandung gluten.
Beberapa contoh biji-bijian bebas gluten adalah sorgum, millet, beras merah, soba, beras liar, bayam, quinoa, jagung (polenta), dan eragrostis teff.
Oatmeal juga bebas gluten, tetapi dapat terkontaminasi selama pemrosesan.
Perhatikan bahwa protein gliadin dari gandum juga menyerupai protein zein dari jagung dan, pada tingkat yang lebih rendah, protein avenin dari gandum, yang karenanya memiliki beberapa efek yang sama, termasuk aktivasi sistem kekebalan.
Meskipun tidak ada gluten atau gliadin dalam jagung dan gandum, mereka memiliki protein terkait yang memiliki efek serupa.
Produk jagung, khususnya, tidak aman secara imunologis bagi orang yang mengikuti gaya hidup bebas gluten.
Efek gliadin pada manusia
“Kebocoran” usus: Memisahkan sambungan ketat antara sel-sel usus adalah langkah pertama yang memungkinkan protein asing dan fragmen lain memasuki aliran darah. Ini adalah bagaimana kondisi autoimun dimulai.
Ini memungkinkan gliadin itu sendiri, fragmen gliadin, aglutinin bibit gandum dan lektin lainnya, lipopolisakarida bakteri, dan komponen bakteri lainnya memasuki aliran darah. Inilah alasan mengapa gandum, rye, barley, dan jagung dikaitkan dengan diabetes tipe 1, tiroiditis Hashimoto, dan rheumatoid arthritis.
Mimikri molekuler: Dalam perubahan alam yang aneh, protein gliadin tumpang tindih dalam struktur asam amino dengan berbagai protein manusia, seperti transglutaminase, sinapsin, dan endomisium.
Jika gliadin memicu respons imun, respons imun limfosit T dan B, antibodi, dan mediator inflamasi lainnya sekarang akan salah diarahkan ke organ autoimunitas dalam tubuh.
Efek Mental: Sementara molekul gliadin utuh mengaktifkan filtrasi usus dan mimikri molekuler, gliadin juga dapat dicerna sebagian menjadi fragmen peptida, banyak di antaranya 4-5 asam amino.
Urutan asam amino unik dari peptida ini memungkinkan mereka untuk bertindak sebagai opiat di otak manusia, lebih tepat sebagai ‘opioid’ yang memicu rasa lapar, meningkatkan asupan kalori, menciptakan ‘kabut’ mental dan memicu sejumlah efek lain yang bervariasi. kerentanan individu:
Kecemasan, kemarahan, obsesi makanan, perilaku berulang, paranoia, mania, gangguan rentang perhatian, dan perilaku impulsif.
Gangguan usus: Struktur asam amino unik dari peptida turunan gliadin juga mengubahnya menjadi racun usus langsung yang membentuk toksisitas protein gandum, gandum hitam, barley, dan beras lain yang disebut aglutinin bibit gandum.
Alergi: Meskipun berbagai bentuk gliadin selalu menimbulkan risiko alergi potensial bagi manusia, perubahan terbaru dalam struktur asam amino gliadin yang diperkenalkan oleh agribisnis dan ahli genetika telah meningkatkan potensi alergi, terutama pada omega-gliadin (a dari tiga kelas gliadin protein).
Peningkatan Potensi Penyakit Celiac: Ada urutan panjang 33 asam amino dalam gliadin yang paling kuat terkait dengan pemicu penyakit celiac.
Satu gen, khususnya, yang mengkode urutan asam amino ini, Glia-alpha9, jarang ditemukan pada gandum tahun 1950-an, tetapi umum pada gandum semi-kerdil cararn, yang menjelaskan mengapa ada peningkatan 400% pada penyakit celiac di 50 tahun terakhir.
Glutenin adalah penyebab masalah yang kurang umum, tetapi perubahan urutan asam amino yang diperkenalkan oleh ahli genetika semakin ditemukan untuk menimbulkan berbagai masalah kesehatan mereka sendiri, terutama alergi.
Gluten hanyalah salah satu protein di antara ribuan gandum dan biji-bijian lainnya.
Hanya karena protein bukan gluten, bukan berarti protein itu tidak memiliki implikasi kesehatannya sendiri.
Gandum aglutinin, misalnya, adalah racun usus langsung dan mendasari disfungsi kandung empedu, menghambat pelepasan enzim pankreas, dan berkontribusi pada perubahan flora usus dan disbiosis.
Amilopektin A, bukan protein, tetapi karbohidrat dalam biji-bijian, bertanggung jawab atas peningkatan kadar gula darah, yang menjelaskan mengapa dua potong roti gandum meningkatkan gula darah hingga lebih dari 6 sendok teh gula meja.
Ada lebih banyak gandum dan biji-bijian daripada gluten.
Gluten dan konstituen lain dari gandum dan herbal terkait memberikan berbagai efek berbahaya pada manusia yang mengkonsumsinya.
Enteropati sensitif gluten (penyakit celiac)
Enteropati sensitif gluten atau, seperti yang biasa disebut, penyakit celiac, adalah penyakit inflamasi autoimun pada usus kecil yang dipicu oleh konsumsi gluten, komponen protein gandum, pada orang yang rentan secara genetik.
Pengecualian gluten dari hasil diet dalam penyembuhan mukosa, resolusi keadaan malabsorpsi, dan pembalikan sebagian besar, jika tidak semua, efek penyakit celiac.
Studi terbaru menunjukkan bahwa prevalensi penyakit celiac kira-kira satu kasus dalam setiap 250 orang.
Enteropati sensitif gluten umumnya bermanifestasi sebagai penyakit celiac “diam” (yaitu, gejala minimal atau tanpa gejala).
Tes serologi untuk antibodi terhadap endomisium, transglutaminase, dan gliadin mengidentifikasi sebagian besar pasien dengan penyakit ini.
Tes serologis harus dipertimbangkan pada pasien yang memiliki peningkatan risiko genetik untuk enteropati sensitif gluten, yaitu, riwayat keluarga penyakit celiac atau riwayat pribadi diabetes tipe I, dan pada pasien yang mengalami diare kronis, anemia yang tidak dapat dijelaskan, kelelahan kronis. , atau penurunan berat badan yang tidak dapat dijelaskan.
Diagnosis dan pengobatan dini penting untuk mencegah konsekuensi serius dari malabsorpsi, seperti osteoporosis dan anemia.
Orang-orang ini sensitif atau tidak toleran terhadap gluten, yang berarti bahwa tubuh mereka menghasilkan respon imun yang tidak normal dengan memecah gluten selama pencernaan.
Diet bebas gluten
Diet bebas gluten melibatkan lebih dari sekadar menghindari roti biasa dan pasta berbasis gandum. Meski dia sangat terlibat, ada banyak makanan yang bisa menggantikannya. Misalnya, banyak kelompok makanan olahan bebas gluten.
Diet bebas gluten memungkinkan buah-buahan, sayuran, daging, ikan, ayam, telur, kacang-kacangan dan biji-bijian, kacang-kacangan dan lentil, sebagian besar produk susu, minyak, dan margarin.
Makanan untuk dimasukkan dalam diet bebas gluten
Makanan berikut dapat dimasukkan dalam diet bebas gluten atau celiac:
tepung
Tepung beras, tepung jagung murni, tepung kedelai, tepung kentang, garut, soba, sagu, sorgum, millet, tapioka, tepung buncis atau besan, tepung urid, tepung lentil, bayam, lupin dan sereal beras untuk bayi.
Roti
Kue beras, kue jagung, kue beras, roti bebas gluten, kue, roti gulung, kue, campuran biskuit, kue dan makanan penutup dari tepung yang diizinkan, roti bebas gluten, dan tepung polenta.
Sereal
Sereal sarapan nasi dan jagung (periksa malt dan ekstrak malt) muesli buatan sendiri dengan bahan-bahan yang diperbolehkan.
Semacam spageti
Pasta bebas gluten, mie beras.
Buah
Segar, beku, kalengan, kalengan, kering, dan jus buah.
Sayuran
Segar, beku, dehidrasi, kalengan tanpa saus dan jus sayuran.
daging
Daging merah, ikan, unggas, segar, diasap, kalengan, beku, daging kalengan atau ikan tanpa saus atau sereal dan sosis bebas gluten
Produk susu
Keju segar atau olahan, krim atau keju cottage, susu bubuk, susu evaporasi atau kental, buttermilk, yogurt, makanan penutup susu, es krim.
Kacang-kacangan dan kacang-kacangan
Kaleng, kacang kering atau segar, kacang-kacangan dan biji-bijian, selai kacang.
Bawa pulang
Nasi kukus, ikan bakar, ayam bakar atau goreng (tidak dilapisi tepung roti atau diisi), steak, sayuran kukus, kentang panggang, beberapa keripik.
Makanan pembuka
Cokelat Bebas Aditif, Popcorn, Jello, Meringue, Keripik, Keripik Jagung Bebas Lemak, Kerupuk Beras.
minuman
Air, teh, kopi, kakao, susu, koktail, minuman ringan, air soda, air mineral, jus buah dan sayuran, anggur (termasuk anggur bersoda dan anggur yang diperkaya), sebagian besar minuman beralkohol dan sari buah apel.
Bermacam-macam
Saus tomat, sebagian besar cuka, madu, jeli, selai kacang, saus salad yang tidak mengental, agar-agar, baking powder bebas gluten, kecap bebas gluten, gula, sirup emas, beberapa kubus kaldu, saus, dan bumbu.
Makanan yang harus dihindari pada diet celiac
tepung
Tepung terigu, tepung jagung dengan gandum, tepung spelt, tepung rye, oatmeal, tepung barley.
Roti
Semua roti termasuk roti gandum hitam dan kedelai komersial, kue kering, muffin, kue, muffin, scone, croissant, dan remah roti.
Sereal
Sereal sarapan yang mengandung gandum, oat, semolina, barley, rye, malt, ekstrak malt, bibit gandum.
Semacam spageti
Spaghetti, mie, pasta, makanan pasta instan (kecuali berlabel bebas gluten), couscous, dan gnocchi.
Buah
Kue buah yang diisi dengan pengental komersial.
Sayuran
Sayuran kaleng atau beku dengan saus, salad sayuran dan kentang yang disiapkan secara komersial, keripik komersial.
daging
Daging merah, ikan, unggas yang diolah atau dikentalkan dengan tepung, potongan dingin, daging dan ikan olahan (milanesas), pai daging, makan malam beku, daging kornet.
Produk susu
Milkshake, es krim dengan kerucut atau remah-remah.
Kacang-kacangan dan kacang-kacangan
Produk protein nabati bertekstur, beberapa kacang matang.
Bawa pulang
Burger, pizza, hot dog, ayam panggang isi.
Makanan pembuka
Camilan asin, permen isi dan cokelat, licorice, banyak makanan penutup beku, beberapa keripik yang dibuat dengan jagung atau kentang.
minuman
Pengganti kopi yang dibuat dengan sereal, minuman kakao yang dibuat dengan sereal, susu kedelai, air jelai, makanan berbahan dasar susu, bir, minuman non-alkohol yang mengandung ekstrak malt.
Bermacam-macam
Cuka malt, kecap yang mengandung gandum, baking powder yang mengandung tepung terigu, bumbu campuran, daging sapi, ekstrak sayur dan ragi, saus dengan pengental, acar, bumbu, saus pedas, saus salad, kubus kaldu.
Efek dari diet bebas gluten
Dalam kasus intoleransi gluten, dokter umumnya merekomendasikan diet bebas gluten.
Pasien harus menghindari makan makanan dan bahan yang mengandung lebih dari 20 ppm gluten untuk diberi label bebas gluten.
Dalam beberapa tahun terakhir, banyak orang tanpa intoleransi gluten telah mengadopsi diet bebas gluten.
Namun, para ahli khawatir bahwa mengikuti diet ini tanpa kebutuhan eksplisit untuk melakukannya dapat merusak kesehatan seseorang, karena makanan bebas gluten sering kekurangan nutrisi.
Diet bebas gluten dapat mempengaruhi tubuh dalam banyak cara:
Penurunan berat badan
Hal ini dapat mempengaruhi penurunan berat badan.
Pembatasan diet yang terkait dengan gaya hidup bebas gluten dapat membantu beberapa orang menurunkan berat badan, terutama ketika pati diganti dengan pilihan yang lebih sehat, seperti quinoa, yang bebas gluten.
Kekurangan Gizi
Kedua, diet bebas gluten dapat menyebabkan kekurangan nutrisi.
Banyak biji-bijian dan sereal kaya akan vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan D, zat besi, dan serat.
Fungsi kognitif
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa diet bebas gluten juga dapat mempengaruhi fungsi kognitif.
Karena gluten dan karbohidrat berjalan beriringan, diet bebas gluten juga bisa berarti mengurangi karbohidrat.
Satu studi, yang telah menghasilkan banyak diskusi, menunjukkan bahwa peningkatan kadar gula darah dapat berdampak negatif pada struktur otak dan telah dikaitkan dengan penurunan kognitif dan perkembangan penyakit Alzheimer.
Pencernaan
Keempat, diet bebas gluten dapat memperbaiki pencernaan, mengurangi kembung dan diare, di antara gejala lain, yang sering dikaitkan dengan sensitivitas.
Pencernaan yang membaik terkait dengan gaya hidup bebas gluten juga dapat meringankan gejala yang terkait dengan gangguan usus lainnya seperti intoleransi laktosa.