Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin C, selain asam dehidroaskorbat. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti.
Asam askorbat merupakan antioksidan menakjubkan yang melindungi sel dari stres ekstraselular, dengan peningkatan proliferasi sel endotelial, stimulasi sintesis kolagen tipe IV, degradasi oksidasi LDL, menghambat aterosklerosis dan stres intraselular dengan memelihara kadar α-tocopherol pada eritrosit dan neuron, dan melindungi hepatosit dari stress oksidatif akibat paparan alkohol alil.
Sifat antioksidan tersebut berasal dari gugus hidroksil dari nomor C 2 dan 3 yang mendonorkan ion H+ bersama-sama dengan elektronnya menuju ke berbagai senyawa oksidan seperti radikal bebas dengan gugus oksigen atau nitrogen, peroksida dan superoksida. Meskipun demikian, di dalam sitoplasma dengan konsentrasi senyawa Fe yang tinggi, asam askorbat dapat bersifat pro-oksidan oleh karena reaksi redoks Fe3+ menjadi Fe2+ yang mencetuskan senyawa superoksida dan pada akhirnya menjadi radikal bebas dengan gugus hidroksil yang sangat reaktif.
Vasodilasi/penyempitan pembuluh darah yang umumnya disebabkan oleh turunnya sekresi NO oleh sel endotelial juga dapat diredam asam askorbat dengan meningkatkan sekresi NO oleh sel endotelial melalui lintasan NO sintase atau siklase guanilat, mengreduksi nitrita menjadi NO, dan menghambat oksidasi LDL.
Fungsi Asam Askorbat (ascorbic acid; vitamin C)
Asam askorbat diperlukan untuk pembentuka jaringan ikat atau bahan interseluler, dimana sel-sel tubuh terbenam. Vitamin ini juga dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah.
Sumber-sumber asam askorbat (vitamin C) dalam diet
Asam askorbat terutama ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan yang segar. Sumber terbaiknya adalah jeruka, daun pepaya, daun singkong, sawi. Nasi tidak mengandung vitamin C sesdangkan kentang dan ketela mengandung sedikit vitamin C sehingga orang-orang yang makannya tidak bervariasi dan hanya mengandalkan makanan pokok nasi saja mungkin akan kekurangan vitamin ini. Susu memiliki kandungan vitamin C yang rendah dan kandungan inipun masih akan berkurang lagi oleh proses pasteurisasi.
Pengawetan asam askorbat (vitamin C) dalam makanan
Penyimpanan, pembuatan, dan pemasakan makanan dapat mengakibatkan kehilangan vitamin C yang banyak, mengingat vitamin ini larut dalam air dan juga mudah teroksidasi, khususnya dengan adanya senyawa-senyawa alkalis, dan kalau terpapar dengan sinar matahari serta panas.
Kandungan asam askorbat dalam makanan akan berkurang banyak pada penyimpanan. Jadi, kentang yang baru dipanen memiliki kandungan asam askorbat yang lebih tinggi daripada kentang yang telah disimpan lama dalam gudang. Kehilangan vitamin C terjadi ketika sayuran atau buah menjadi layu. Banyak sayuran dan buah-buahan mengandung enzim oksidase asam askorbat, yaitu enzim yang meningkatkan laju oksidasi asam askorbat. Enzim ini mengenai vitamin C setelah sayuran atau buah tertimbuk, dirajang, dan diserut.
Masukan asam askorbat (vitamin C) yang dianjurkan
Masukan 30 mg asam askorbat setiap hari memberikan jumlah yang memadai bagi orang dewasa dengan ukuran badan rata-rata. Takaran ini harus ditingkatkan hingga 60 mg pada saat hamil dan menyusui.
Defisiensi atau kekurangan asam askorbat (vitamin C)
Pada stadium awal, defisiensi asam askorbat menimbulkan perasaan lemah, instabilitas, serta penurunan terhadap infeksi dan rasa nyeri pada tungkai serta persendian. Keadaan ini ditandai pula dengan bercak-bercak pendarahan.
Defisiensi asam askorbat biasanya disertai dengan pembengkakan, perddarahan dan inflamasi gingiva. Akan tetapi, gingiva tidak akan terganggu apabila orangnya tidak mempunyai gigi. Perdarahan spontan terjadi di bawah kulit dan tampak sebagai bercak-bercak atau bintik-bintik berwarna merah, atau sebagai hematoma yang luas. Perdarahan ini juga terjadi ke dalam sendi, di bawah membran periosteum, dan ke dalam otot. Perubahan degeneratif berlangsung dalam tulang. Anemia kerap kali ditemukan.
Pada bayi, penyakit skorbut (scurvy; defisiensi asam askorbat) ini ditandai dengan persendian yang bengkak dan terasa nyeri. Ekstremitas terasa nyeri ketika disentuh dan anak akan menangis sewaktu dipegang. Degenerasi tulang dapat menimbulkan deformitas yang menyerupai cacat pada ricketsia. Perdarahan spontan dapat pula terjadi.
Penyakit skorbut akan segera sembuh dengan pemberian diet yang tinggi nilai gizinya beserta penambahan asam askorbat.
Peningkatan kebutuhan akan vitamin C terjadi ketika berlangsung kesembuhan dari suatu penyakit. Para penderita penyakit seperti ulkus peptikum, atau ulserasi kolon, atau mereka yang menderita luka bakar, operasi atau cedera lain yang luas, harus memperoleh asam askorbat dengan jumlah yang memadai, karena kalau tidak, kesembuhannya akan terhambat.