Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Angka ekstraksi menunjukkan proporsi biji gandum yang masih dipertahankan di dalam tepung terigu.
Apabila tepung terigu dibuat dari seluruh biji gandum maka angka ekstraksinya adalah 100%. Pada pembuatan tepung terigu dengan angka ekstraksi yang rendah, kulit ari (lapisan luar biji) dan benih gandum dihilangkan. Bagian ini mengandung sejumlah unsur gizi yang penting, seperti halnya pada beras.
Unsur-unsur gizi tersebut terutama thiamin dan zat besi (terutama ditemukan dalam benih), asam nikotinat dan fosfor (terutama ditemukan dalam kulit ari) serta protein gandum yan relatif memiliki nilai biologis tinggi. Kulit ari gandum juga mengandung bekatul (bagian terbesar) dan pigmen yang menimbulkan warna pada tepung terigu yang angka ekstraknya tinggi. Penghilangan pigmen ini akan menghasilkan tepung terigu yang berwarna lebih putih.
Jadi terlihat bahwa semakin rendah angka ekstraksi, semakin putih warna tepung terigu yang dihasilkan. Namun demikian, semakin putih tepung terigu itu, semakin sedikit kandungan nutrien penting tertentu, khususnnya thiamin, asam nikotinat dan zat besi. Demikian pula kandungan seratnya.
Angka ekstraksi tepung terigu
Tepung yang putih bersih sekitar 60 – 70 persen
Tepung berwarna coklat sekitar 85 – 95 persen
Tepung dari gandum seluruhnya (wholemeal) sekitar 100 persen
Tepung terigu terutama merupakan sumber:
- Pati
- Vitamin B kompleks, khususnya thiamin dan asam nikotinat.
- Zat besi.
- Kalsium, kecuali pada tepung dengan angka ekstraksi 100 persen.
- Protein.
- Bekatul (kulit ari), khususnya tepung terigu yang cokelat dan kasar, serta wholemeal.
Kebanyakan zat besi, vitamin B dan kalsium yang ada dalam tepung terigu merupakan hasil fortifikasi. Roti merupakan sumber berbagai nutrien yang ada dalam tepung terigu. Dalam pembuatan biskuit, kue kering nilai gizinya berubah dengan diikutsertakannya unsur-unsur lain seperti telur, lemak, susu dan buah-buahan/kacang-kacangan.