Telur merupakan makanan yang bergizi tinggi, makanan ini mempunyai arti penting sebagai sumber zat besi serta protein bernilai biologis tinggi di samping mengandung lemak, kalsium, fosfor, vitamin A dan D, thiamin dan riboflavin dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagian besar nutrien ini terutama atau seluruhnya terdapat di bagian kuning telur; putih telur terutama memberikan protein dan riboflavin.
Protein pada putih telur adalah albumin telur sedangkan protein utama pada kuning telur adalah vitellin. Di antara semua protein yang berasal dari makanan, protein telur mempunyai nilai biologis yang paling tinggi. Kuning telur juga merupakan bagian yang kaya akan kolesterol; setiap kuning telur mengandung kurang lebih 250 mg kolesterol.
Kandungan Gizi Margarin dan Minyak Goreng
Margarin yang berbeda dengan mentega (butter; mentega berasal dari pengolahan krim) dibuat melalui proses hidrogenasi minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit.
Minyak goreng berasal dari minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak kedelai. Terkadang minyak goreng dibuat dari lemak hewan dan ikan. Margarin dan minyak goreng yang dibuat dari minyak nabati yang kaya akan lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) biasanya berlabel “high inpolyunsatunes).”
Margarin, minyak goreng, dan mentega mempunyai kandungan lemak dan nilai energi yang kurang lebih serupa.
Kandungan Gizi Daging
Konstituen daging yang paling penting adalah protein, zat besi dan vitamin B kompleks, khususnya asam nikotinat. Juga terdapat lemak dengan jumlah yang bervariasi.
Kandungan Gizi Jeroan
Hati dan otak memiliki kandungan kolesterol yang tinggi. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin, thiamin, asam nikotinat dan zat besi dalam jumlah yang relatif lebih banyak. Hati merupakan sumber zat besi yang baik dan juga mengandung banyak vitamin A.
Citarasa dan aroma daging yang khas disebabkan oleh adanya zat-zat organik yang disebut ekstraktif. Zat-zat ini nilai gizinya tidak berarti tetapi merupakan unsur yang penting karena merangsang selera makan dan mendorong sekresi getah saluran pencernaan.
Kandungan Gizi Ikan
Daging ikan memiliki komposisi yang sebanding dengan daging ternak. Ikan juga merupakan sumber penting protein dan vitamin B kompleks, khususnya asam nikotinat. Dalam ikan juga terdapat zat besi, tetapi jumlahnya lebih sedikit dibandingkan daging.
Pada ikan yang berwarna gelap, seperti herring, mackarel, sardines dan salmon, terdapat lemak diantara serat-serat ototnya. Lemak ini dikenal sebagai minyak ikan, yang bukan saja memberikan lemak tetapi juga vitamin A dan D dalam jumlah yang besar.
Daging ikan yang putih, seperti pada jenis ikan dari sungai dan lautan tropis (mujair, nila, gurame, kakap) mempunyai kandungan lemak yang sedikit sekali dan mengandung air dalam jumlah yang lebih banyak daripada ikan yang dagingnya berwarna gelap. Oleh karena itu, ikan yang dagingnya berwarna putih memiliki nilai energi yang relatif lebih rendah. Sebagian minyak hati ikan, seperti minyak hati ikan cod (cods liver oil) mengandung vitamin A dan D dengan kadar yang amat tinggi.
Menggoreng ikan akan menambah nilai energi dalam jumlah yang cukup besar.