Pengaruh Bila Sereal dan Biji-Bijian Dimasak
Ketika beras ditanak dengan air, bahan pati di dalamnya akan menyerap air sehingga beras tersebut mengembang dan menjadi lunak serta terjadi gelatininisasi membentuk butiran nasi. Pada beras ketan, protein glutenin dan gliadin bergabung membentuk gluten yang membuat beras ketan tersebut melekat dan lengket.
Hal yang sama terjadi pula pada gandum atau tepung terigu. Kalau ke dalam tepung terigu ditambahkan air, seperti pembuatan roti, protein glutenin dan gliadin bergabung membentuk gluten yang membuat adonan tepung tersebut dapat melar dan mengembang. Pengembangan gluten terjadi dengan memasukkan bahan pengembang ke dalam adonan. Bahan pengembang yang lazim digunakan adalah ragi yang pertumbuhannya di dalam roti akan menghasilkan gas karbon dioksida.
Bahan pengembang kimiawi lainnya yaitu soda kue (natrium bikarbonat) yang berkaitan dengan asam, seperti cream of tartar atau susu masam (sour milk). Di dalam adonan, bahan-bahan tersebut juga menghasilkan gas karbon dioksida. Udara yang dimasukkan pada saat mengocok adonan juga bekerja sebagai bahan pengembang roti, seperti halnya uap panas yang dihasilkan dalam adonan selama pembakaran roti.
Udara, gas karbon dioksida atau uap panas, atau pu gabingan semua unsur ini, menyebabkan pengembangan gluten oleh panas dipertahankan dalam posisi mengembang yang tetap. Keadaan ini membuat roti terasa empuk dan lentur seperti spons karet. Pada pati juga gelatinisasi pasrsial.
Pati mentah bersifat tidak larut dalam air dingin. Kalau pati dimasak air yang berlebihan, seperti penggunaan tepung beras, sagu, atau terigu untuk menghasilkan saus, butirran-butiran pati akan mengembang serta menyerap air dan terjadi gelatinisasi yang membuat saus mengental seperti tajin atau kanji.
Pemanasan kering akan mengubah pati menjadi dekstrin yang merupakan produk antara dalam proses pemecahan molekul pati yang kompleks menjadi glukosa. Dekstrin ini memiliki rasa sedikit manis. Pada pemanasan ini juga terbentuk sejumlah karamel yang pada nasi akan terlihat sebagai kerak berwarna cokelat. Kerak berwarna cokelat yang disebabkan oleh karamel ini juga terlihat pada roti yang dipanggang.
Pada pembuatan roti akan terjadi kehilangan sebagian thiamin dan kehilangan lebih lanjut disebabkan oleh penggunaan bahan-bahan pengembang kimiawi. Pada pemanggangan roti, thiamin hilang dalam jumlah yang cukup besar.