Semua jenis sayuran mempunyai kerangka bangunan dari selulosa yang tidak dicerna dan membentuk bagian faeses. Sayuran memiliki kandungan air yang tinggi, kecuali bila dikeringkan. Kandungan air dalam sayuran hijau sekitar 90%, umbi-umbian sekitar 80 hingga 90%, kentang, jenis-jenis buncis dan kapri, sekitar 70 hingga 80%. Kandungan vitamin dalam sayuran dipengaruhi oleh cara memasak.
Kandungan Gizi Sayuran Hijau, Tomat dan Wortel
Sayuran hijau mengandung vitamin C dengan jumlah beragam. Kubis, kembang kol, daun ketela, sawi dan tomat merupakan vitamin C. Tomat dan sayuran yang berwarna hijau, seperti daun ketela dan bayam, juga merupakan sumber karoten, yaitu prekusor vitamin A.
Sayuran hijau turut berperan dalam jumlah zat besi dan kalsium yang diperoleh tubuh manusia. Anggota kelompok sayuran ini tidak memiliki nilai energi yang berarti. Wortel mengandung vitamin C tetapi tidak sebanyak sayuran hijau seperti daun ketela dan sawi hijau. Jenis sayuran ini merupakan sumber β karoten yang penting.
Kandungan Gizi Kentang dan Umbi-Umbian
Kentang yang dimakan dalam jumlah banyak atau sebagai makanan pokok memberikan nilai energi yang berarti dalam diet seseorang. Kentang berukuran sedang, yang beratnya 100 gram, akan memberikan energi yang kurang lebih sama dengan 50 gram nasi putih atau 40 gram roti putih (2 iris tipis), yaitu sekitar 85 kal, atau 357 kj.
Kandungan asam askorbat dalam kentang tidak begitu besar dan selama penyimpanan akan berkurang. Akan tetapi, kalau dimakan secara teratur, kentang dapat menjadi sumber asam askorbat yang cukup penting. Selain itu, kentang mengandung protein, zat besi dan vitamin B kompleks dalam jumlah yang memadai.
Umbi-umbian lain juga mengandung vitamin C dalam jumlah yang sedikit lebih banyak daripada kentang. Namun, sebagaimana halnya kentang, kandungan vitamin ini akan berkurang selama penyimpanan. Ketela atau singkong yang dikeringkan (gaplek) tidak mengandung vitamin C lagi, tetapi jenis makanan ini cukup memberikan energi dan hidratarang.
Kandungan Gizi Kacang-Kacangan
Jenis kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, mengandung hidratarang dan protein yang lebih banyak daripada jenis makanan nabati lainnya. selain itu, kacang-kacangan mengandung zat besi dan vitamin B khususnya thiamin. Sayuran dari daun kacang-kacangan juga menjadi sumber asam askorbat.
Peragian pada kacang-kacangan seperti kedelai dan kacang tanah menghasilkan masing-masing tempe dan oncom. Hasil peragian ini memiliki nilai gizi yang lebih baik, lebih mudah dicerna dan mengandung vitamin B12 yang tidak ada pada makanan nabati lainnya.